Folytatódik a cikksorozat a mikrohullámú sütőről, melyet Creativiky-től kaptunk. Köszönjük ismét! 🙂

„Az előző cikkben (Itt olvasható) a saját tudásomat foglaltam össze a mikrohullámú sütőről. Ma egy nagyot beszélgettünk Dibó Gábor Egyetemi docenssel, aki a magyarországi mikrohullámú szintézisek egyik legismertebb szakértője, hogy válaszoljon néhány kérdésemre.

Az alábbiakban a vele folytatott beszélgetést foglalom össze:

Ott kezdtük, ahol az előző cikkben abbahagytam. Szóval 1986-ban fedezték fel a mikrohullámú sütőket a szerves kémia számára. Akkoriban még nem csináltak mást a vegyészek, csak bevitték a konyhából a saját mikróikat a laborba, és mindenféle kísérleteket csináltak velük. Az eredmények abban egyeztek, hogy a kémiai reakciók felgyorsulnak, és majdnem minden paraméterük javul attól, hogy nem a hagyományos hőközléssel melegítünk, de az egyedi eredmények teljesen reprodukálhatatlanok voltak. Ez persze érthető is: a melegítés paraméterei berendezésről berendezésre változtak, a mikrohullámú tér inhomogén volt, egyszóval semmilyen fontos faktort nem lehetett pontosan megismételni. Végül is ezeket a berendezéseket főzésre, nem szintézisekhez gyártották.

Kb. 2000-re tehető az első kizárólag szintézis-céljára használatos mikrohullámú berendezés megjelenése, és általánossá válása. Azóta nagyon sok közlemény foglalkozik már a mikrohullámmal, és a vele való szintézisekkel. Sok a megfigyelési adat, és vannak elméletek a működési mechanizmusról, de a dolog még nem teljesen tisztázott.

Hogyan működik a mikrohullámú melegítés?

A kezdeti időkben a tudósok úgy gondolták, hogy van valami „speciális mikro” effektus, hiszen a mikrohullámú szintézisek annyira más eredményt adnak, mint a hagyományos melegítési eljárásokat alkalmazók. Ez a kép azonban az utóbbi időben eléggé megváltozott, nagy részben Oliver Kappe munkásságának köszönhetően. Kutatócsoportjában ugyanis (és persze szerte a világon) elkezdték megismételni a mikrós kísérleteket hagyományos melegítési technikákkal is: Összeállítottak egy olyan berendezést, amely a melegítés ütemét hasonló sebességűvé tudja tenni, mint a mikrózott reakcióközegét, és ráadásul ugyanazt a hőmérséklet-érzékelőt helyezték mindkét edénybe. A kísérletek eredménye meggyőző volt: a hagyományos melegítő technikákkal ugyanazt a csodálatos eredményt lehetett elérni, mint a mikrós technikákkal. A titok ezek szerint talán a gyors hőközlés.

A mikrohullám működése kétféle fizikai elvvel magyarázható (és az előző cikkemmel ellentétben a szakma is „molekula-súrlódásnak” nevezi a melegítés mechanizmusát, amit igaziból most sem értek) de az a lényeg, hogy a mikrohullámú dipólus megrezegteti a dipólus molekulákat, amik kicsit lassabban rezegnek, mint a tér, és az ebből felszabaduló hő melegíti a közeget. A másik mechanizmus szerint a mikrohullámú sugárzás a töltéssel rendelkező ionokat is megrezegteti, ezek pedig átadják az energiájukat a közegnek. Így például a sós víz gyorsabban melegszik fel a mikróban, mint a sima víz, mert melegedésekor mindkét mechanizmus szerepet kap.

A most elfogadott kémiai elmélet szerint tehát nincs „specifikus mikro-effektus”, azaz a mikrohullámú sütő úgy melegít, mint a sparhelt, csak sokkal gyorsabban.

Káros-e a mikrohullám?

Természetesen. Ezt már az előző cikkben is leírtam. Nem kell nagyon félni tőle, de azért ne hajoljunk közel a mikróhoz, mikor melegít. Gábor azt mesélte, hogy a mikrohullám behatolási mélysége a szervezetbe néhány mm csak (az általánosan elfogadott érték 17 mm: http://en.wikipedia.org/wiki/Microwave_burn), aztán elnyelődik. Az mondta, folytak kísérletek a mikrohullám fegyverként való használatára, de a tapasztalat az volt, hogy csak fájdalmat lehet okozni vele, komoly károkat nem. És ahhoz is borzalmasan nagy energia szükséges.

Károsítja-e a mikro az ételekben lévő értékes anyagokat?

Igen és nem. Még azt a kérdést sem lehet megválaszolni, hogy jobban károsítja-e a mikro az ételekben lévő értékes anyagokat?

Az hogy másképp károsítja az biztos.

Először is szögezzük le: a hagyományos főzés is károsítja az ételt, másrészről persze ettől válnak egyes részei emberi fogyasztásra alkalmassá. A hús pl a tipikus példa erre. Nem is beszélve arról, hogy a finom ízek eléréséhez szükség van azokra a zamatokra is, ami akkor keletkezik, mikor a serpenyő szélén a hagyma, vagy a hús picit megbarnul.

A mikro ilyet nem csinál. Sok internetes cikk írja, hogy a mikrós melegítés egészségesebb, mert a rövidebb hőkezelés miatt kevesebb vitamin bomlik el benn, mint a hagyományos főzéssel készült ételekben. És persze igazuk van.

Másrészt éppen a gyors melegítés miatt előfordulhat, hogy valami mégis megég a mikróban. Mindannyiunknak van már tapasztalata az odaégett pattogatott kukoricáról, de ez történhet akár cukros ételekkel is: a cukor nagykanállal eszi a mikro-energiát, és bizony könnyen megéghet.

Ráadásul a mikróban a folyadékokat túl lehet melegíteni. Ez azt jelenti, hogy a melegítés néha olyan gyors, hogy a vizet akár 110-120 fokra is lehet benne melegíteni, buborékképződés (forrás) nélkül. Emiatt az ismert reakcióink kiszámíthatatlanokká válhatnak.

Hogy a fehérjék denaturálódnak a főzés során az tény. Sőt az is, hogy a sejtfalak megbomlanak. De ez mindenfajta főzésre igaz. Hogy ezt a mikróban másképp csinálnák a fehérjék,  mint a tűzhelyen, ez egy kémiailag értelmezhetetlen kérdés.

Mire használjuk akkor mikrohullámú sütőt?

Sok mindenre igen, és sok mindenre ne…

Például ne használjuk a virsli melegítésére, mert az kiszárad benne, és akár szét is nyílhat. Meg nem használjuk melegszendvics készítésére, mert az meg elázik.

Egyáltalán: Főzni nem mindig jó vele. Ennek nagyon sokféle oka van, de talán a legfontosabb az, hogy a mikróban a melegítés inhomogénen történik, ezért nem tudunk vele olyan igazi ételeket készíteni. Ezért a mikrót elsősorban melegítésre érdemes használni.

Gábor említette, és nekem teljesen újdonság volt, de biztosan ki fogom próbálni: a mikróban kitűnően lehet aszalni. Egy tálba tegyünk bármilyen gyümölcsöt egy rétegben, és kapcsoljuk be a mikrót. Az időt kb 2-percenként érdemes megnézni, hogy áll a folyamat.

A gyümölcs leve nagyon hamar kifolyik, és maga a gyümölcs apró édes „aszalványok” formájában marad vissza. Ez persze nem ugyanaz az aszalt gyümölcs: nedves és ragadós, de nagyon finom. A levét meg lehet külön inni.

A mikrohullám ipari felhasználása

Íme egy érdekes cikk, nem tudom mi valósult meg belőle az elmúlt években: http://www.mke.org.hu/061mkf/2-2008/MKF_2008_50.pdf

Ebben azt fejtegetik a szerzők, hogy előnyös lenne, ha az előfőzött rizseket nem a hagyományos gőzzel történő előfőzési módszerekkel, hanem mikrohullámmal készítenék. Nagyon izgalmas, érdemes elolvasni…

Ezen kívül még nem nagyon használják a mikrohullámot az iparban, egyszerűen azért mert a sütő mérete nehezen növelhető. De nagyon sokat nyernénk azzal, ha bekerülne az ipari üzemekbe: a mikrohullámú szintézisek tipikusan oldószer nélkül, vagy kevés oldószerrel dolgoznak, így sokkal kevesebb szemetet termelnek, mint a mostani ipari szintézismódszerek, és persze jobb hatásfokkal, kevesebb idő alatt (kevesebb energia felhasználásával) jutnak el ugyanahhoz a végtermékhez.

Hát ennyi.  A sorozat következő része a természetgyógyász aspekrus lesz lehet hogy nem ezen a héten… majd meglátjuk.)”

Forrás: Creativiky – www.creativiky.hu

Maradj velünk! – FOLYT. KÖV.